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食品口腔加工101 | 從口腔講起

浙商大食品口腔加工實(shí)驗(yàn)室  章一帆 

       食品口腔加工（Food Oral Processing）是研究食品在口腔過(guò)程中的結(jié)構(gòu)與物理化學(xué)性質(zhì)變化，揭示口腔的生理響應(yīng)機(jī)制和感官心理結(jié)果的新的食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)研究領(lǐng)域。為了更好了解食品口腔加工及FOP實(shí)驗(yàn)室的研究?jī)?nèi)容，我們將陸續(xù)推出一系列推送，帶您走進(jìn)“食品口腔加工101”。

       口腔是消化道的部分，但是除了食物消化，它也在正常呼吸、言語(yǔ)微笑、咀嚼行為以及味覺(jué)感知中發(fā)揮重要作用。

01  口腔的結(jié)構(gòu)

口腔分為前外側(cè)的口腔前庭和后內(nèi)側(cè)的固有口腔，包括唇、齒、顎等主要結(jié)構(gòu)（圖1）。

圖1  口腔結(jié)構(gòu)示意圖

我們重點(diǎn)看一下口腔結(jié)構(gòu)中位于上頜骨和下頜骨中的牙列。牙的分類方法主要有以下兩種。

1.根據(jù)存在情況分類，將牙分為乳牙（deciduous/ temporary teeth）和恒牙（permanent teeth）

1）乳牙。嬰兒出生6個(gè)月后開(kāi)始萌發(fā)，到2歲半左右20顆乳牙全部萌發(fā)。從6～7歲至12～13歲，乳牙開(kāi)始逐漸脫落，終被恒牙所替代。

Tips：雖然乳牙在口腔中存在時(shí)間較短，但是此時(shí)正是小朋友們生長(zhǎng)發(fā)育的快速期，所以保護(hù)乳牙對(duì)保障消化和促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的吸收，刺激頜面部正常生長(zhǎng)發(fā)育，引導(dǎo)恒牙正常萌發(fā)都極為重要！保護(hù)口腔健康需要從嬰幼兒做起哦。

2）恒牙。正常的全口恒牙一共32顆（動(dòng)手?jǐn)?shù)一數(shù)你的恒牙吧），但是近代人的第三磨牙（也就是我們說(shuō)的智齒）有退化趨勢(shì)，因此恒牙數(shù)在28～32顆之間也屬正常。

       提問(wèn)：恒牙因疾患或者意外損傷脫落后會(huì)自主再生嗎？

2.根據(jù)牙齒形態(tài)和特征進(jìn)行分類的話，主要有以下四類：

1) 切牙(incisor): 切割食物

2) 尖牙(canine): 穿刺、撕裂食物

3) 前磨牙(premolar): 協(xié)助尖牙撕裂食物，也能搗碎食物

4) 磨牙(molar): 磨細(xì)食物

牙是咀嚼器官之一，對(duì)咀嚼系統(tǒng)很重要，擁有天然牙齒的人比那些佩戴可摘義齒或植入支持假體的人具有更好的咀嚼功能，科學(xué)研究還表明咀嚼能力與咬合牙齒數(shù)量之間存在一定的相關(guān)性。

但有趣的是，失去后牙（前磨牙和/或磨牙）的人在吞咽前需要的咀嚼時(shí)間不一定比全口天然牙齒的人需要的時(shí)間更長(zhǎng)。

這意味著咀嚼能力差的那些人，他們可能可以吞咽下更大的食物顆粒/食團(tuán)。

02  咀嚼肌

除了牙齒外，咀嚼所調(diào)動(dòng)的肌肉也在咀嚼中扮演著重要角色。

咀嚼肌又稱頜骨肌，因與咀嚼功能密切相關(guān)而得名。咀嚼肌的激活和協(xié)調(diào)決定了下頜運(yùn)動(dòng)的方向，也能控制咬合力的大小，而咀嚼肌的厚度則會(huì)影響咬合力和面部尺寸（敲黑板！臉大的朋友，這是重要知識(shí)點(diǎn)）。

咀嚼肌包括咬肌、顳肌、翼內(nèi)肌和翼外肌4對(duì)肌肉（下圖）

圖2  主要的咀嚼肌

顳肌（temporalis）主要作用是上提下頜骨，產(chǎn)生咬合力，維持下頜姿勢(shì)。與產(chǎn)生咬合力相比，顳肌更多的作用是運(yùn)動(dòng)下頜骨。

咬肌（masseter）位于皮下，當(dāng)它收縮時(shí)，很容易被觸及并從體外觀察（來(lái)大家和我一起摸摸看自己咬肌的大小），咬肌雖有閉頜作用，但其更重要的作用是產(chǎn)生咬合力，尤其是在磨牙區(qū)（這是一個(gè)影響咀嚼的重要區(qū)域）。

翼內(nèi)肌（medial pterygoid）主要作用是上提下頜骨，并輔助下頜前伸和側(cè)方運(yùn)動(dòng)。

翼外肌（lateral pterygoid）主要作用是牽引髁突和關(guān)節(jié)盤向前下，因此雙側(cè)收縮可使下頜向前、向下運(yùn)動(dòng)，單側(cè)收縮可使下頜向?qū)?cè)運(yùn)動(dòng)。

03  唾液腺和唾液

對(duì)入口的食物首先進(jìn)行消化的就是唾液。口腔內(nèi)的主要唾液腺有三：腮腺、頜下腺、舌下腺（圖3），它們同時(shí)為口腔分泌唾液。這三大唾液腺分泌的唾液量占總唾液量的90%以上；當(dāng)然還有一些小唾液腺，他們的分布則遍布整個(gè)口腔。

圖3  口腔內(nèi)的三大唾液腺

根據(jù)唾液腺的組學(xué)特點(diǎn)和分泌液性質(zhì)，將其分為漿液性腺、黏液性腺和混合性腺。

腮腺屬于漿液性腺，下頜下腺是以漿液性腺為主的混合性腺，舌下腺是以黏液性腺為主的混合性腺；而上面提到的小唾液腺，則多為黏液性腺。

雖然唾液的99%都是水，但其成分仍然十分復(fù)雜，在協(xié)助味蕾感知食物的同時(shí)，它也具有消化、潤(rùn)滑、溶解食物，濕潤(rùn)、保護(hù)口腔黏膜，稀釋、緩沖不良刺激，清潔口腔、抗菌及免疫等很多功能。

04  舌

想要順利進(jìn)行食品口腔加工，除了牙、肌、唾液之外，還有一個(gè)十分重要的角色*，就是舌。舌（tongue）是口腔內(nèi)重要器官，它參與言語(yǔ)、協(xié)調(diào)咀嚼、吞咽、吮吸、感受味覺(jué)等一系列的功能活動(dòng)。

圖4 舌面組成

舌背是舌的上面，以正中溝為標(biāo)志，將舌背分成左右對(duì)稱的半部分（圖4）；“∧”形界溝將舌分為前2/3的舌體（舌的口部）和后1/3舌根（舌的咽部）兩部分。

舌背一個(gè)非常主要的結(jié)構(gòu)就是舌乳頭，主要分為四大類：

絲狀乳頭（filiform papillae）：數(shù)目多，但體積甚小，呈天鵝絨狀，覆蓋舌前2/3；

菌狀乳頭（fungiform papillae）：數(shù)目較少，色紅，散布在絲狀乳頭之間，較絲狀乳頭大，有味蕾，司味覺(jué)；

輪廓乳頭（circumvallate papillae）：體積大，位于界溝前方，乳頭周圍有深溝環(huán)繞，溝內(nèi)有味蕾，司味覺(jué)；

葉狀乳頭（foliate papillae）：舌側(cè)緣后部，含味蕾，司味覺(jué)。

味蕾則以不規(guī)則的間隔遍布口腔和舌頭表面黏膜；越來(lái)越多文獻(xiàn)表明，味覺(jué)感知是一個(gè)復(fù)雜且綜合的過(guò)程。

05  結(jié)束語(yǔ)

今天介紹了口腔中的一部分器官、結(jié)構(gòu)及其功能。

食物經(jīng)過(guò)口腔的時(shí)間，長(zhǎng)則幾分鐘，短則幾秒鐘，但這卻是人們感知美妙食物的重要過(guò)程，并對(duì)消費(fèi)者的飲食喜好起到了決定性作用。

在通往“健康食物更可口，可口食物更健康”的路上，還有很多尚未解決的科學(xué)問(wèn)題，我們下期見(jiàn)～

  參考文獻(xiàn)

1. Chen J. Food oral processing: A review. Food Hydrocolloids, 2009, 23(1):1-25.

2. Pereira L J. (2012). Oral Cavity. In: Chen J., Englen L., Food Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception, Wiley-Blackwell, pp. 3-13.

3. 陳建設(shè), 王鑫淼. 食品口腔加工研究的發(fā)展與展望[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2018, 18(09):7-13.

4. 王美青. 口腔解剖生理學(xué)[M]. 人民衛(wèi)生出版社, 2012.

文章轉(zhuǎn)載自：浙商大食品口腔加工實(shí)驗(yàn)室